Espárragos con huevo y vinagreta - Conservas El Escolar

Calentar agua con sal en una cacerola. Cuando rompa a hervir, agrega los huevos y cocina por 3 minutos, las claras deben estar cuajadas y las yemas permanecerán líquidas. Escúrrelas y refréscalas en agua fría.
Utilizar espárragos en conserva. Lava los tomates, sécalos con papel de cocina y córtalos en cubos muy pequeños. Lave los pimientos, quíteles, el tallo, las semillas y la parte blanca de adentro, y córtelos de la misma manera.
Combine la cebolla, el tomate y el pimiento en un tazón. Agregue sal y pimienta, agregue vinagre y aceite, y revuelva hasta que se combinen. Lava los tallos de los puerros, sécalos con papel absorbente y pícalos finamente.
Divida los espárragos en 4 losas y cubra con la vinagreta. Pele los huevos, extiéndalos sobre los espárragos y sazone ligeramente. Servir a temperatura ambiente, espolvoreado con cebollino.

Fuente e imagen: https://www.lecturas.com/recetas/esparragos-huevo-y-vinagreta_1968.html