Espárragos blancos con pimientos del piquillo y vinagreta de melocotón

INGREDIENTES

• 1 lata de nuestros espárragos blancos de Navarra
• 2 melocotones maduros
• 4 pimientos del piquillo
• 2 cucharadas de vinagre de jerez
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Unas hojas de perejil fresco

ELABORACIÓN

• 1. Corta la parte más dura de los tallos de los espárragos.
  2. Pela y corta los melocotones en cubos pequeños. Tritura los melocotones con un tenedor o en una batidora hasta obtener un puré espeso.
  3. En un bol pequeño, mezcla el puré de melocotón con el vinagre de jerez, el aceite de oliva, sal y pimienta. Remueve bien para que todos los ingredientes se integren.
  4. Corta los pimientos del piquillo en tiras finas.
  5. En una fuente, coloca los espárragos blancos y riega con la vinagreta de melocotón. Añade las tiras de pimientos del piquillo por encima.
  6. Decora con unas hojas de perejil fresco y sirve como una ensalada templada o como acompañamiento.

Fuente e Imagen:https://ybarraentucocina.com/recetas/esparragos-gratinados-piquillos/