INGREDIENTES ( 2 – 3 personas )
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1 tarro de habitas baby en aceite El Escolar
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1 tarro de pimientos del piquillo El Escolar, cortados en tiras
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4–6 tortillas de maíz o trigo
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2 patatas medianas
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1 cebolla pequeña
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2 dientes de ajo
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300 ml de tomate triturado
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1 cucharadita de comino molido
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1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante (opcional)
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Sal, pimienta y aceite de oliva
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Cilantro fresco o perejil para decorar
ELABORACIÓN
1. Cocinar las patatas
Pela las patatas y córtalas en cubos pequeños.
Cuécelas en agua con sal hasta que estén blandas. Después, escúrrelas bien y resérvalas.
2. Preparar el relleno
En una sartén, añade un poco de aceite de oliva.
Sofríe la cebolla y el ajo picado hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
3. Añadir las verduras
Incorpora las patatas cocidas, las habitas baby escurridas y los pimientos del piquillo.
Salpimenta al gusto, añade el comino y cocina todo junto durante 5-7 minutos para que los sabores se integren.
4. Preparar la salsa
En la misma sartén o en un cazo aparte, calienta un poco de aceite.
Añade el tomate triturado y cocina a fuego medio con sal, pimienta, pimentón y comino durante unos 10 minutos.
Si quieres una salsa más ligera, añade un pequeño chorrito de agua.
5. Montar las enchiladas
Rellena cada tortilla con la mezcla de verduras.
Enrolla las tortillas con cuidado y colócalas en una fuente apta para horno.
6. Cubrir con la salsa
Cubre las enchiladas con la salsa de tomate.
Si lo deseas, añade por encima un toque de queso vegano o levadura nutricional.
7. Hornear
Hornea a 180 °C durante 10-15 minutos.
El objetivo es que las enchiladas se calienten bien y la salsa quede ligeramente integrada con las tortillas.
8. Servir
Sirve las enchiladas calientes.
Termina con cilantro fresco picado por encima y acompaña con guacamole, arroz o ensalada.