INGREDIENTES ( 2 – 3 personas )
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1 tarro de habitas baby en aceite El Escolar
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1 tarro de pimientos del piquillo El Escolar, cortados en tiras
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4–6 tortillas de maíz o trigo
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2 patatas medianas
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1 cebolla pequeña
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2 dientes de ajo
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300 ml de tomate triturado
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1 cucharadita de comino molido
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1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante (opcional)
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Sal, pimienta y aceite de oliva
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Cilantro fresco o perejil para decorar
ELABORACIÓN
1. Cocina el relleno
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Pela y corta las patatas en cubos pequeños. Cuécelas en agua con sal hasta que estén blandas, escúrrelas y reserva.
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En una sartén, sofríe la cebolla y el ajo picado con un poco de aceite. Añade las patatas, las habitas baby escurridas y los pimientos del piquillo. Salpimenta y añade el comino. Cocina todo junto 5–7 minutos.
2. Prepara la salsa
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En la misma sartén o un cazo, calienta un poco de aceite y añade el tomate triturado. Cocina a fuego medio con sal, pimienta, pimentón y comino durante 10 minutos. Si quieres, añade un chorrito de agua para aligerar.
3. Monta las enchiladas
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Rellena cada tortilla con la mezcla de verduras y enrolla. Colócalas en una fuente para horno.
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Cubre las enchiladas con la salsa de tomate y, si lo deseas, un toque de queso vegano o levadura nutricional.
4. Hornea y sirve
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Hornea a 180 °C durante 10–15 minutos.
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Sirve con cilantro fresco picado por encima. Acompaña con guacamole, arroz o ensalada.