Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

INGREDIENTES

• pimientos del piquillo (unos 200g)
• 200g de bacalao desalado y desmenuzado
• 1 cebolla, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate maduro, pelado y picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil fresco, picado
• Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN

1. Precalienta el horno a 180°C.
2. En una sartén, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríelos hasta que estén dorados.
3. Añade el tomate picado y cocina durante unos minutos hasta que se reduzca y se mezcle bien.
4. Agrega el bacalao desmenuzado a la mezcla de cebolla y tomate. Cocina durante 5-7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el bacalao esté bien cocido.
5. Agrega el pimentón, el perejil picado y sazona con sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y cocina por unos minutos más.
6. Rellena cada pimiento del piquillo con la mezcla de bacalao.
7. Coloca los pimientos rellenos en una fuente para horno y hornéalos durante 15-20 minutos, o hasta que estén calientes y ligeramente dorados.
8. Sirve los Pimientos del Piquillo rellenos de bacalao con un toque de perejil fresco por encima.